Rochers au chocolat praliné

Qu’est-ce qu’un rocher au chocolat ?

Le nom vient de l’apparence. Sa surface irrégulière, hérissée d’éclats de fruits secs, évoque une pierre. C’est ce relief qui distingue le rocher des autres bouchées de chocolat.

Un praliné à l’ancienne sous une coque d’amandes grillées

Le rocher se construit en trois temps : un cœur de praliné, une coque de chocolat, puis des grains d’amandes grillés sur l’enrobage. C’est cette dernière étape qui donne au rocher son relief et son croquant.

Nos rochers partagent le même cœur, un praliné à l’ancienne à base d’amandes et de noisettes caramélisées puis broyées. Le broyage, moins poussé que pour un praliné lisse, laisse une texture plus granuleuse. On retrouve ce savoir-faire dans nos chocolats pralinés et nos tablettes au praliné.

Une recette sans huile de palme ni arôme ajouté

Nos rochers ne contiennent ni huile de palme ni arôme ajouté. La vanille y entre sous forme de gousse de vanille Bourbon. Leur liste d’ingrédients reste courte :

• sucre, cacaos et beurre de cacao ;
• amandes et noisettes ;
• beurre pâtissier ;
• lécithine de colza, un émulsifiant ;
• vanille Bourbon en gousse ;
• lait entier en poudre, pour le rocher au lait uniquement.

Leur chocolat répond au label Ingrédients Nobles, créé en 2000 : pur beurre de cacao, sans arômes ajoutés, sans soja ni OGM.

Le choix se joue ensuite sur l’enrobage.

Quel rocher au chocolat choisir : noir 63 % ou lait 39 % ?

Un même cœur de praliné, deux enrobages. Le choix se fait selon l’intensité recherchée.

Le rocher au chocolat noir 63 %

Avec 63 % de cacao, l’enrobage apporte l’amertume du chocolat noir sans masquer le goût du praliné. Les amateurs de chocolat noir y retrouveront un cacao torréfié à la Manufacture. Nos pépites de chocolat noir existent aussi à 63 %, pour la pâtisserie.

Le rocher au chocolat au lait 39 %

L’enrobage au lait accompagne la douceur du praliné plutôt que de s’y opposer. C’est la version la plus douce des deux, souvent appréciée des enfants. Nos pépites de chocolat au lait se déclinent aussi à 39 %, et nos tablettes de chocolat au lait prolongent la dégustation.

Ce que change la qualité de l’enrobage

Sur un rocher, la coque représente une part importante de la bouchée. Un chocolat pur beurre de cacao donne une coque qui craque net sous la dent, puis fond en bouche en même temps que le praliné.

Comment déguster et conserver les rochers au chocolat ?

Le chocolat et les fruits secs du praliné craignent tous deux la chaleur et l’humidité. La conservation doit protéger l’un comme l’autre.

À quelle température déguster un rocher

Sortez le rocher une dizaine de minutes avant de le déguster s’il a séjourné dans un endroit frais. À température ambiante, la coque craque nettement et le praliné retrouve son onctuosité.

Combien de temps se conserve un rocher

Conservez vos rochers entre 16 et 18 °C, à l’abri de l’humidité, dans un lieu frais, jusqu’à la date imprimée sur l’emballage. Le réfrigérateur est à éviter : son humidité provoque une condensation qui ternit le chocolat. L’emballage individuel protège chaque rocher de l’air jusqu’à la dégustation.

Pourquoi un rocher au chocolat blanchit

Un voile blanc vient le plus souvent d’un écart de température. Le beurre de cacao remonte alors et cristallise en surface. Un voile rugueux au toucher traduit plutôt une exposition à l’humidité. Dans les deux cas, le rocher reste consommable, même s’il perd de sa brillance.

Utiliser les rochers dans un dessert

Émiettés sur une glace, une mousse ou un gâteau, les rochers apportent du croquant et une note de praliné. Ils remplacent un crumble sans préparation supplémentaire, par exemple sur une mousse au chocolat maison.

Allergènes, régimes alimentaires et fabrication

Un rocher repose sur des fruits secs. La lecture de l’étiquette reste indispensable pour une partie du public.

Fruits à coque, lait et gluten : les allergènes des rochers

Les deux rochers contiennent des fruits à coque, amandes et noisettes, ainsi que du lait. Le tableau s’appuie sur les listes d’ingrédients et les mentions de traces des fiches produit.

Aucun des deux rochers ne contient d’arachide dans sa composition. Leur recette ne comporte pas non plus de gluten, mais la mention de traces les déconseille aux personnes qui doivent l’éviter strictement.

Les rochers conviennent-ils aux régimes végétarien et végétalien ?

Aucun des deux rochers ne convient à un régime végétalien. Le beurre pâtissier entre dans les deux recettes, et le rocher au lait contient aussi du lait en poudre. Leur liste d’ingrédients ne comporte en revanche ni gélatine ni ingrédient issu de la viande ou du poisson.

Des rochers au praliné faits à la Manufacture

Nos rochers sont fabriqués à la Manufacture, qui réunit sous un même toit les métiers de Cacaofèvier®, confiseur et chocolatier. Elle travaille en direct avec des planteurs depuis la fin des années 1990, dans le cadre de ses engagements responsables.

Quelques questions reviennent souvent au moment de choisir.

Questions fréquentes sur les rochers au chocolat

Quelle différence entre un rocher, une bouchée et une truffe ?

Le rocher a une surface irrégulière, hérissée d’éclats de fruits secs, et un cœur de praliné. La bouchée est moulée et lisse, avec un intérieur qui varie. La truffe est une ganache roulée dans du cacao en poudre, sans enrobage croquant.

Quelle différence entre praliné, pralin et praline ?

Le praliné est une pâte d’amandes ou de noisettes caramélisées puis broyées. Le pralin en est la version concassée, en éclats. La praline est une amande entière enrobée de sucre cuit. Nos rochers contiennent du praliné.

Un rocher au chocolat, c’est aux noisettes ou aux amandes ?

Les deux. Le praliné du cœur associe amandes et noisettes, et l’enrobage est parsemé de grains d’amandes grillés. Ce sont eux qui donnent au rocher sa surface irrégulière. Pour la noisette seule, nos chocolats noisette prennent le relais.

Existe-t-il des rochers au chocolat blanc ou à la noix de coco ?

Pas dans notre gamme. Nos rochers se déclinent en chocolat noir 63 % et en chocolat au lait 39 %, autour d’un même praliné amandes et noisettes. Les rochers à la noix de coco reposent sur une autre recette, généralement sans praliné.

Quel rocher choisir pour offrir ?

Un assortiment des deux convient quand on ne connaît pas les goûts du destinataire, pour Noël comme pour la Saint-Valentin. Il s’associe bien à nos mendiants au chocolat, des palets de chocolat sertis de fruits secs.