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Forêt Noire

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120 min de
préparation

240 min de

prise au froid

8 personnes

Avancé

Tous les ingrédients

  • 150 g Oeuf
  • 95 g Sucre
  • 85 g Farine
  • 30 g Beurre doux
  • 15 g Poudre de cacao
  • 280g Lait entier
  • 68 g Jaune d'oeuf
  • 55 g Sucre Semoule
  • 6 g Amidon de maïs
  • 15 g Farine
  • 50 g Beurre
  • 6 g Gélatine feuille
  • 240 g Crème 35 % M.G.
  • 115 g Crème 35 % M.G.
  • 30 g Sucre semoule
  • 2,5 g Gélatine en feuille (soit une feuille et demi)
  • 250 g Crème 35 % M.G.
  • 120 g Pépites de chocolat Kayambe Noir 72 %

Dans cette recette

Ustensiles de cuisine

  • *Spatule
  • *Casseroles
  • *Cul de poule
  • *Cercle en inox
  • *Batteur
  • *Fouet
  • *Film étirable

Préparation

3 étapes de préparation : le biscuit chocolat, la crème diplomate et la mousse au chocolat.

Biscuit chocolat

  • 1.Dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet, monter les oeufs et le sucre. Le mélange doit tripler de volume.
  • 2.Une fois le mélange bien monté, ajouter la farine et la poudre de cacao préalablement tamisées, en plusieurs fois.
  • 3.Ajouter ensuite le beurre fondu et mélanger délicatement.
  • 4.Beurrer un cercle à génoise et y verser la pâte à génoise.
  • 5.Cuire à 165°C pendant environ 25 - 30 minutes.
  • 6.Après cuisson, laisser la génoise refroidir, puis la décercler à l'aide d'un couteau. Couper ensuite des tranches d'environ 1,5 cm et les réserver au réfrigérateur.

Crème diplomate

  • 1.Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.
  • 2.Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre, la maïzena et la farine. Lorsque le lait et la crème sont bien chauds, les verser sur l'appareil en fouettant. Reverser ensuite le tout dans la casserole.
  • 3.Cuire le tout jusqu'à ébullition et cuire 1 minute après ébullition.
  • 4.Après la cuisson, hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine préalablement hydratée. Bien mélanger au fouet. Verser le tout sur une plaque filmée et laisser refroidir 1 heure au réfrigérateur.
  • 5.Après refroidissement, lisser la crème pâtissière dans un cul de poule à l'aide d'un fouet. Monter la crème à 35 % et l'incorporer délicatement à la crème pâtissière à l'aide d'un fouet. Réserver la crème au réfrigérateur pour le montage du dessert.

Mousse au chocolat

  • 1.Dans une casserole, porter à ébullition les 115 g de crème et le sucre semoule.
  • 2.Ajouter la gélatine préalablement hydratée et ensuite les pépites de chocolat Kayambe noir 72 %.
  • 3.Vérifier la température pour atteindre environ 35°C. Si le mélange est trop froid, vous pouvez le réchauffer progressivement au micro-ondes.
  • 4.Monter les 200 g de crème restants et les ajouter progressivement à la ganache. La mousse est réalisée.

Montage

Montage

  • Dans un cercle en inox haut, déposer une tranche de biscuit au chocolat. Imbiber ce biscuit avec un sirop (50 % eau, 50 % sucre) aromatisé selon votre choix. Disposer des demi-cerises coupées contre la paroi du cercle. Ajouter ensuite une couche de crème diplomate sur le biscuit et sur les cerises. Ajouter également des cerises au centre de l’entremets, sur la crème diplomate. Déposer une deuxième couche de biscuit sur la crème diplomate, l’imbiber si nécessaire, puis verser la mousse au chocolat. Lisser la mousse sur les bords du cercle à l’aide d’une palette afin d’obtenir un dessert lisse et sans imperfection.

une envie de pâtisser ?

LE MOT DU CHEF CLUIZEL

Rémi Carreno Paredes

En travaillant des produits simples et de qualité, j’ai voulu créer des recettes authentiques qui mettent en valeur le goût unique des chocolats CLUIZEL. J’espère que vous prendrez plaisir à les réaliser.

Partagez votre réalisation avec le hashtag #RecetteCluizel

Cluizelparis

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Conseils et astuces pour réussir vos pâtisseries au chocolat

Comment choisir le bon chocolat pour vos recettes ?

La qualité du chocolat est essentielle pour réussir vos pâtisseries chocolatées. Pour des desserts riches et savoureux, privilégiez un chocolat de couverture, qui contient un pourcentage élevé de beurre de cacao et fond facilement, idéal pour les ganaches et glaçages. Pour les recettes aux saveurs intenses, optez pour un chocolat noir à plus de 60 % de cacao. Le chocolat au lait, plus doux, convient parfaitement aux biscuits et pâtisseries légères, tandis que le chocolat blanc apporte une touche crémeuse et subtilement sucrée. Le choix du chocolat influe directement sur la texture et la saveur de vos créations.

Techniques de pâtisserie pour un chocolat parfait

Maîtriser quelques techniques de base vous aidera à sublimer vos pâtisseries au chocolat.

  • Le tempérage est crucial pour obtenir un chocolat lisse et brillant, particulièrement pour les enrobages et les décors.
  • La fonte au bain-marie est recommandée pour préserver les arômes et éviter de brûler le chocolat, tout en assurant une texture homogène.
  • Savoir émulsionner le chocolat et la crème pour un rendu onctueux et léger dans la réalisation de vos mousses et ganaches.

Avec ces astuces, chaque dessert devient un véritable plaisir chocolaté, digne d'un chef !

Pourquoi choisir les recettes Cluizel pour vos pâtisseries au chocolat ?

Les recettes Cluizel sont élaborées avec un savoir-faire exceptionnel et une passion pour le chocolat d’exception, garantissant des créations au goût authentique et intense. En choisissant Cluizel, vous bénéficiez de la qualité de chocolats rigoureusement sélectionnés, issus de fèves de cacao cultivées de manière responsable et transformées avec soin pour préserver leurs arômes uniques. Chaque recette est pensée pour mettre en valeur la richesse du chocolat, que ce soit dans des desserts classiques ou des créations plus audacieuses. En suivant les recettes Cluizel, vous apportez à vos pâtisseries une touche de raffinement et d'excellence, pour des moments gourmands inoubliables.

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