Qu'est-ce qu'une tablette de chocolat noir ?
Entre une tablette de supermarché et un chocolat de dégustation à 99 %, l'écart est grand. Il s'explique d'abord par la composition.
Masse de cacao, beurre de cacao et sucre
Un chocolat noir associe la masse de cacao, issue des fèves broyées, le beurre de cacao et le sucre. Il ne contient pas de lait en poudre, contrairement aux tablettes de chocolat au lait ou au chocolat ivoire.
L'appellation est encadrée. Pour être vendue comme « noir », une tablette doit contenir au moins 43 % de cacao, dont 26 % de beurre de cacao, comme le rappelle le ministère de l'Économie.
Ce que dit le pourcentage de cacao
Le pourcentage additionne la masse et le beurre de cacao. Le reste, c'est surtout du sucre : une tablette à 70 % en contient donc au plus 30 %. Notre Noir Infini 99 % n'en compte que 0,8 g pour 100 g.
Ce chiffre ne dit pas tout. Deux chocolats au même pourcentage peuvent être très différents, selon l'origine des fèves, leur torréfaction et la part de beurre de cacao.
Quelle tablette de chocolat noir choisir ?
Trois familles se partagent la gamme. Tout dépend de ce que vous cherchez : un terroir, un goût constant ou une gourmandise.
Nos tablettes de plantation et d'assemblage pèsent 70 g, comme la Café noir. La plupart des tablettes gourmandes pèsent 100 g, pour laisser place aux fruits secs et aux inclusions.
Les tablettes de plantation, une seule origine
Une tablette de plantation provient d'une seule plantation, identifiée et nommée : République dominicaine, Mexique, São Tomé, Guatemala, Brésil, Madagascar, Colombie ou îles Salomon. Elles sont réunies dans la collection Les Plantations.
Le sol et la conduite de la plantation se retrouvent en bouche. La Plantation Mangaro, à Madagascar, est née sur une ancienne jungle de manguiers. La Plantation Riachuelo, au Brésil, est cultivée en cabruca, sous la canopée de la forêt atlantique.
Les tablettes d'assemblage, un goût constant
Un assemblage réunit des fèves de plusieurs plantations. L'objectif est un goût identique d'une production à l'autre. La Kayambe 72 %, aux notes boisées et réglissées, est la plus polyvalente, l'Arcango 85 % offre des nuances de châtaigne rôtie et de café grillé.
Pour les amateurs d'intensité, le Noir Infini 99 %, créé en 1989, a été le premier chocolat de dégustation à ce pourcentage. Une pointe de gingembre, de cannelle et de vanille Bourbon accompagne le cacao.
Les tablettes gourmandes
Certaines tablettes associent le chocolat noir à un autre ingrédient. La plupart reposent sur notre chocolat noir 72 %, chacune avec sa garniture :
- Café noir 70 % : des grains de café du Brésil ;
- Praliné Intense 72 % : le croustillant d'un praliné et d'une gaufrette ;
- Grué de cacao 72 % : des éclats de fèves torréfiées, pour plus de croquant ;
- Amandes caramélisées 72 % : des amandes caramélisées ;
- Mendiant 72 % : amandes, noisettes, pistaches, raisins secs et orange confite ;
- Framboise & Cranberry 72 % : framboise, cranberry, citron confit et amandes ;
- Écorces d'Orange 72 % : des écorces d'orange confites, en dés et dans le chocolat.
Toutes sont réunies parmi nos tablettes gourmandes. Pensez à l'étiquette si vous évitez les fruits à coque : plusieurs en contiennent.
Lire l'étiquette d'une tablette de chocolat noir
Une belle tablette tient en peu d'ingrédients. Nos tablettes de plantation n'en comptent que trois : cacaos, sucre et beurre de cacao. Celles d'assemblage y ajoutent parfois de la vanille Bourbon en gousse.
Deux mentions méritent votre attention sur les autres tablettes : un arôme de vanille à la place de la gousse, et une matière grasse végétale autre que le beurre de cacao. Le label Ingrédients Nobles exclut l'une comme l'autre.
Comment déguster une tablette de chocolat noir ?
La dégustation se prépare un peu. Sortez la tablette une vingtaine de minutes avant de la goûter si elle a séjourné au frais : trop froid, le chocolat libère moins ses arômes.
Laissez fondre le carré sur la langue plutôt que de le croquer. Pour comparer plusieurs tablettes, commencez par le pourcentage le plus bas : un 85 % dégusté en premier rendrait un 70 % fade. Nos ateliers de dégustation, à la Manufacture, reposent sur ces principes.
Côté accords, un 70 % tient tête à un expresso, et les fruits secs prolongent les notes grillées du cacao.
Cuisiner avec le chocolat noir
Une tablette de dégustation peut se pâtisser, mais elle est d'abord pensée pour la bouche. Pour une ganache, un glaçage ou un enrobage, les pépites de chocolat noir sont plus pratiques : elles fondent régulièrement et se dosent facilement.
Nos recettes au chocolat noir précisent chaque fois le chocolat employé. Le mi-cuit au chocolat noir 72 % est un bon point de départ.
Bio, vegan et sans gluten : les tablettes concernées
Une partie de la gamme répond à des attentes précises. Mieux vaut le préciser tablette par tablette.
- Bio : les tablettes de plantation Los Anconès 73 %, Mokaya 75 % et Vila Gracinda 73 % sont certifiées biologiques.
- Vegan et sans gluten : la Mokaya 75 % est la seule tablette annoncée vegan et sans gluten.
- Les autres tablettes peuvent contenir des traces de lait, de gluten et de fruits à coque : l'étiquette fait foi.
Les filtres Bio, Vegan et Sans gluten de cette page permettent de retrouver ces tablettes en un clic. Le chocolat noir reste un plaisir à savourer, et ses valeurs nutritionnelles figurent sur chaque fiche produit. Pour aller plus loin, notre guide fait le point sur les bienfaits du chocolat noir.
Un chocolat travaillé de la fève à la tablette
La Manufacture réunit sous un même toit les métiers de Cacaofèvier®, confiseur et chocolatier. Elle torréfie, concasse et broie elle-même ses fèves, et travaille en direct avec des planteurs depuis la fin des années 1990, dans le cadre de ses engagements responsables.
Comment conserver une tablette de chocolat noir ?
Conservez vos tablettes, ou plaquettes de chocolat noir, entre 16 et 18 °C, au sec et à l'abri de la lumière. Le réfrigérateur est à éviter : son humidité ternit le chocolat, qui prend aussi les odeurs.
La date indiquée est une date de durabilité minimale, l'ancienne DLUO. Elle garantit une qualité optimale, pas une limite de consommation : passée cette date, la tablette reste consommable et perd simplement peu à peu ses arômes. Un voile blanc en surface vient d'un écart de température et n'altère pas le goût.
Questions fréquentes sur le chocolat noir
Quelle tablette de chocolat noir choisir pour commencer ?
Un chocolat autour de 70 % est le meilleur point de départ, intense sans être trop amer. La Kayambe 72 % joue ce rôle dans la gamme.
Quelle différence entre chocolat d'assemblage et chocolat de plantation ?
Un chocolat de plantation exprime un terroir, avec de légères variations d'une récolte à l'autre. Un assemblage mélange plusieurs origines pour garder un goût constant. Les deux demandent le même niveau d'exigence.
Existe-t-il un chocolat noir à 100 % de cacao ?
Chez CLUIZEL, la tablette la plus intense est le Noir Infini 99 %. Une pointe de gingembre, de cannelle et de vanille accompagne son intensité, avec moins de 1 g de sucre pour 100 g.
Le chocolat noir contient-il du lait ?
Nos tablettes de plantation et d'assemblage n'en contiennent pas dans leur recette. Elles peuvent toutefois en contenir des traces, comme l'indique l'étiquette. Certaines tablettes gourmandes contiennent d'autres allergènes, comme le gluten de la gaufrette de la Praliné Intense.
