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Marquise au chocolat

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50 min de
préparation

13 min de
cuisson

180 min de 
prise au froid

6 personnes

Avancé

Tous les ingrédients

  • 45 g Poudre d'amande
  • 70 g Sucre glace
  • 60 g Beurre doux
  • 15 g Poudre de cacao
  • 55 g Œuf
  • 1 g Fleur de sel
  • 100 g Noisettes torréfiées
  • 180 g Pépites de chocolat Kayambe Noir 72 %
  • 150 g Beurre tempéré
  • 75 g Sucre semoule
  • 200 g Œuf
  • 4 Feuilles de gélatine
  • 150 g Lait
  • 30 g Jaune d'œuf
  • 25 g Sucre

Dans cette recette

Ustensiles de cuisine

  • *Casserole
  • *Maryse
  • *Cul de poule
  • *Fouet
  • *Batteur
  • *Poche à douille
  • *Spatule
  • *Cercle de 16 cm de diamètre
  • *Cercle ou découpoir de 12 cm de diamètre

Préparation

3 étapes de préparation : le biscuit chocolat, la mousse au chocolat et la crème anglaise.

Biscuit chocolat

  • 1.Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, mélanger le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture pommade.
  • 2.Ajouter la poudre de cacao et mélanger. Attention à ne pas trop travailler la pâte. Corner le fond de la cuve.
  • 3.Ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel, puis mélanger légèrement. Corner à nouveau le fond de la cuve.
  • 4.Incorporer l'œuf petit à petit en mélangeant. Après chaque ajout, bien corner le fond de la cuve.
  • 5.Étaler la pâte sur environ 0,5 mm d’épaisseur sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille (papier cuisson ou silicone). Parsemer la surface de noisettes torréfiées préalablement broyées.
  • 6.Cuire au four à 170 °C pendant environ 11 à 13 minutes.
  • 7.Après cuisson, laisser le biscuit refroidir, puis détailler des disques de 12 cm de diamètre. Réserver les biscuits au congélateur.

Mousse au chocolat

  • 1.Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, monter les œufs et le sucre à vitesse rapide jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
  • 2.Verser à nouveau de la mousse jusqu’à environ trois quarts de la hauteur du cercle, puis déposer le second disque de biscuit en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse. Lisser la surface et les bords de l’entremets, puis placer au congélateur pendant 3 heures.
  • 3.Après congélation, retirer le cercle en le chauffant légèrement à l’aide d’un chalumeau ou d’un sèche-cheveux.
  • 4.Une fois démoulé, laisser décongeler au réfrigérateur, puis décorer selon vos envies.
  • 5.Lorsque le mélange œufs/sucre est bien monté, commencer l’incorporation.
  • 6.Ajouter progressivement les œufs montés au mélange chocolaté, en quatre fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse après chaque ajout.

Montage de la marquise

  • 1.À l’aide d’une poche garnie de mousse, pocher dans le fond d’un cercle de 16 cm de diamètre jusqu’à environ un tiers de sa hauteur. Lisser les parois à l’aide d’une spatule, puis déposer un disque de biscuit en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les bords.
  • 2.Verser à nouveau de la mousse jusqu’à environ trois quarts de la hauteur du cercle, puis déposer le second disque de biscuit en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse. Lisser la surface et les bords de l’entremets, puis placer au congélateur pendant 3 heures.
  • 3.Après congélation, retirer le cercle en le chauffant légèrement à l’aide d’un chalumeau ou d’un sèche-cheveux.
  • 4.Une fois démoulé, laisser décongeler au réfrigérateur, puis décorer selon vos envies.

Crème anglaise

  • 1.Dans une casserole, faire chauffer le lait.
  • 2.Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • 3.Verser une partie du lait chaud sur le mélange œufs-sucre et bien mélanger pour tempérer les jaunes.
  • 4.Lorsque le reste du lait arrive à ébullition, verser la totalité sur le mélange, bien fouetter, puis reverser le tout dans la casserole.
  • 5.Cuire la crème à feu doux. Vous pouvez la cuire au fouet jusqu’à 82 °C ou la cuire à la nappe à l’aide d’une maryse.
  • 6.Une fois la crème cuite, la transférer rapidement dans un cul-de-poule, filmer au contact et laisser refroidir.
  • 7.Servir la Marquise au chocolat Kayambe Noir 72% accompagnée de la crème anglaise.

une envie de pâtisser ?

LE MOT DU CHEF CLUIZEL

Rémi Carreno Paredes

En travaillant des produits simples et de qualité, j’ai voulu créer des recettes authentiques qui mettent en valeur le goût unique des chocolats CLUIZEL. J’espère que vous prendrez plaisir à les réaliser.

Partagez votre réalisation avec le hashtag #RecetteCluizel

Cluizelparis

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Ces recettes faciles et rapides sont à la portée de tous et garantissent une pause chocolatée des plus délicieuses.

Conseils et astuces pour réussir vos pâtisseries au chocolat

Comment choisir le bon chocolat pour vos recettes ?

La qualité du chocolat est essentielle pour réussir vos pâtisseries chocolatées. Pour des desserts riches et savoureux, privilégiez un chocolat de couverture, qui contient un pourcentage élevé de beurre de cacao et fond facilement, idéal pour les ganaches et glaçages. Pour les recettes aux saveurs intenses, optez pour un chocolat noir à plus de 60 % de cacao. Le chocolat au lait, plus doux, convient parfaitement aux biscuits et pâtisseries légères, tandis que le chocolat blanc apporte une touche crémeuse et subtilement sucrée. Le choix du chocolat influe directement sur la texture et la saveur de vos créations.

Techniques de pâtisserie pour un chocolat parfait

Maîtriser quelques techniques de base vous aidera à sublimer vos pâtisseries au chocolat.

  • Le tempérage est crucial pour obtenir un chocolat lisse et brillant, particulièrement pour les enrobages et les décors.
  • La fonte au bain-marie est recommandée pour préserver les arômes et éviter de brûler le chocolat, tout en assurant une texture homogène.
  • Savoir émulsionner le chocolat et la crème pour un rendu onctueux et léger dans la réalisation de vos mousses et ganaches.

Avec ces astuces, chaque dessert devient un véritable plaisir chocolaté, digne d'un chef !

Pourquoi choisir les recettes Cluizel pour vos pâtisseries au chocolat ?

Les recettes Cluizel sont élaborées avec un savoir-faire exceptionnel et une passion pour le chocolat d’exception, garantissant des créations au goût authentique et intense. En choisissant Cluizel, vous bénéficiez de la qualité de chocolats rigoureusement sélectionnés, issus de fèves de cacao cultivées de manière responsable et transformées avec soin pour préserver leurs arômes uniques. Chaque recette est pensée pour mettre en valeur la richesse du chocolat, que ce soit dans des desserts classiques ou des créations plus audacieuses. En suivant les recettes Cluizel, vous apportez à vos pâtisseries une touche de raffinement et d'excellence, pour des moments gourmands inoubliables.

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